Se o pensamento de beber uma cerveja é indutor de vômito, você não está sozinho. Mas, mesmo se você estiver em boa companhia, isso levanta a questão: por que algumas pessoas odeiam o gosto da cerveja?
A resposta se resume à genética, que influencia como nosso cérebro processa bebidas com sabor amargo e bebidas frias.
Além disso, o gosto amargo da cerveja desencadeia fiação evolutiva projetada para nos manter longe de alimentos e bebidas potencialmente perigosos, e esse gatilho é mais forte em algumas pessoas do que em outras.
Mas primeiro, vamos começar com o gosto amargo da cerveja. Como você deve se lembrar da aula de ciências, existem cinco tipos de células gustativas em nossas papilas gustativas que nos ajudam a perceber sabores salgados, doces, azedos, umami (salgados) e amargos. Uma vez que as papilas gustativas identificam sabores específicos, os receptores gustativos enviam esses dados via nervos ao tronco cerebral.
"Se você pensa em um receptor como um cadeado, então o que ele liga é uma chave específica", disse a Dra. Virginia Utermohlen Lovelace, professora emérita de ciências nutricionais da Cornell University em Ithaca, Nova York, à Live Science. "A célula à qual esse receptor está conectado envia uma mensagem ao cérebro dizendo: 'Oooh, isso é amargo!'"
Existem 25 tipos diferentes de receptores de sabor para amargura no corpo humano. Em comparação, existem apenas dois tipos diferentes de receptores de sal. Enquanto isso, a amargura da cerveja vem em grande parte do lúpulo. Os ácidos alfa e beta encontrados no lúpulo, bem como as baixas concentrações de etanol na cerveja, se ligam a três desses 25 receptores amargos, sinalizando um forte sabor amargo ao cérebro quando você toma um gole de cerveja, disse Lovelace.
Mas o que faz com que os sabores amargos sejam difíceis de engolir? Na próxima vez que seus amigos se deliciarem em apresentar um novo IPA de artesanato, você poderá dizer a eles que seus gostos singulares estão em oposição direta ao instinto evolutivo. Os seres humanos realmente desenvolveram receptores de sabor amargo para nossa própria segurança - para identificar alimentos venenosos que podem ser prejudiciais.
"O sabor amargo é considerado um sistema de alerta para envenenamento", concluíram os pesquisadores de um estudo de 2009 publicado na revista Chemosensory Perception. "Muitos compostos tóxicos parecem ter um sabor amargo; no entanto, a toxicidade parece não estar diretamente correlacionada com as concentrações dos limiares no sabor dos compostos amargos", disseram os pesquisadores.
Em outras palavras, apenas porque algo tem um gosto amargo e faz você estremecer, isso não significa automaticamente que a cerveja (ou qualquer outra comida ou bebida amarga) está pronta para matá-lo.
Isso nos leva à ciência por trás dos polimorfismos funcionais genéticos, também conhecidos como variações genéticas. Como existem tantos receptores de sabor para a amargura, é seguro dizer que os sabores amargos - como os percebemos e o quanto podemos tolerá-los - têm uma infinidade de possibilidades genéticas herdáveis.
De acordo com um estudo de 2017 publicado na revista Scientific Reports, o TAS2R16 sozinho (que é um dos 25 receptores amargos no corpo humano) possui 17 polimorfismos, incluindo uma variante associada à dependência do álcool.
Lovelace explicou que um dos indicadores mais fáceis de sensibilidade amarga é o número de papilas gustativas que você tem na boca. Quanto mais paladar você tiver, maior a probabilidade de você detestar cervejas hoppy.
Receptores amargos, no entanto, não são as únicas variantes em jogo. A carbonatação da cerveja ativa nossos receptores "frios" (os mesmos receptores de temperatura que fazem chiclete de menta com sabor frio e com canela com sabor quente). Os receptores frios também apresentam variações genéticas; portanto, embora você não seja sensível à amargura da cerveja, os receptores que sinalizam frio também podem fazer a cerveja parecer desagradável, disse Lovelace.
Se você é sensível à amargura da cerveja ou de outro álcool, existem contramedidas para ajudar a "afogar" a força dos receptores amargos, observou ela.
"Alimentos doces e salgados podem ajudar a desativar os efeitos dos receptores amargos, e é por isso que temos nozes de cerveja e por que bebemos tequila com sal!" Disse Lovelace. "Quando você corta o amargo, é mais provável que receba os detalhes dos sabores por baixo".
