Poucas pessoas cozinham um banquete maciço completo com peru assado mais de uma ou duas vezes por ano - e esse fato significa que o calor e a camaradagem do Dia de Ação de Graças podem logo se transformar em um conto de pássaros mal cozidos e doenças de origem alimentar.
Mas existem algumas dicas e truques que podem ajudar a garantir que o peru e o recheio não sejam apenas deliciosos, mas também seguros para o consumo, de acordo com Ben Chapman, professor de ciência de alimentos da Universidade Estadual da Carolina do Norte. Siga estas dicas e aproveite a refeição do Dia da Turquia com tranquilidade.
Descongele com cuidado
Não há maneira perfeitamente segura de descongelar um peru congelado, disse Chapman à LiveScience. Mas se você tem congelado, a chave é manter a parte externa do pássaro abaixo de 5 graus Celsius. Patógenos mais perigosos (como Salmonella ou Campylobacter) não crescem abaixo dessa temperatura, disse Chapman.
Para manter a temperatura externa enquanto estiver descongelando, você pode colocar o pássaro em água fria, na geladeira ou até mesmo descongelar no microondas, disse Chapman. Todas essas idéias vêm com desvantagens: as microondas raramente são grandes o suficiente para acomodar um grande peru, enquanto o vazamento de sucos de um pássaro descongelado na água pode contaminar a pia e a temperatura da água é difícil de manter.
Da mesma forma, descongelar um peru na geladeira leva tempo. De acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA, leva até seis dias para descongelar um peru de 8 a 10 kg na geladeira. Se você escolher essa rota, disse Chapman, mantenha uma panela embaixo da Turquia para pegar qualquer gota. O maior perigo do degelo da geladeira, disse ele, é que os sucos de peru contaminados podem acabar em alimentos prontos para o consumo, como maçãs cruas ou alface.
É possível cozinhar um peru desnatado, a partir de seu estado congelado, acrescentou Chapman, embora normalmente leve cerca de 50% mais tempo do que cozinhar um pássaro descongelado. Ou você pode ignorar completamente a seção de perus congelados.
"O método mais seguro é comprar um peru fresco", disse Chapman.
Evite Explodir Aves Domésticas
Descongelar é ainda mais importante se você planeja fritar seu peru em vez de assá-lo. Adicionar um pássaro frio ao óleo quente pode ser uma combinação explosiva - literalmente - quando a água fria descongelada repentinamente atinge o óleo quente.
"A água na Turquia, ou o que seja, ferve muito rápido, causando a explosão da superfície com bolhas, algumas das quais podem borrifar óleo no queimador", escreveu John Coupland, professor associado de ciência de alimentos da Penn State, em um e-mail para LiveScience em novembro de 2010. Óleo e queimador equivalem a fogo instantâneo, portanto, tome cuidado para tratar bem esse peru. De acordo com o USDA, apenas os perus que pesam menos de 5,4 kg devem ser fritos com gordura.
Não lave esse pássaro
Um erro que muitas pessoas cometem na cozinha é lavar o peru, disse Chapman. Colocar um peru cru debaixo da torneira não ajuda a reduzir os patógenos, disse ele, e pior, pode espalhá-los.
"Você pode espalhar Campylobacter e Salmonella a um metro de distância da pia ", disse ele." Quando você tem água corrente rápida que atinge a superfície bastante irregular do seu peru, pode aerossolizar um pouco esses patógenos e espalhá-los. "
Felizmente, existe uma solução fácil se o seu peru ostenta fragmentos de penas ou sangue, disse Chapman. Limpe a Turquia com um pano úmido ou toalha de papel e cole o pano diretamente na máquina de lavar ou a toalha de papel diretamente no lixo.
Mantenha-o limpo na cozinha
Fazer o jantar de Ação de Graças é uma grande produção, e é fácil perder o controle de tábuas e facas. Tais lapsos aumentam o risco de contaminação cruzada, um grande risco de segurança alimentar.
"Você tem esse sistema complexo em funcionamento, especialmente quando você tem pessoas que podem não estar acostumadas a lidar com carne crua o tempo todo, sem pensar no potencial de contaminação cruzada", disse Chapman.
Tábuas de corte e utensílios que tocaram em carne crua devem ser lavados com água e sabão e depois higienizados, disse Chapman. Uma máquina de lavar louça fará as duas coisas, mas um pouco de alvejante também funcionará se você estiver lavando à mão. Apenas certifique-se de limpar primeiro e higienizar separadamente, disse Chapman, pois as soluções higienizantes não funcionarão em utensílios sujos.
"Você não pode simplesmente limpar as coisas", disse ele. "Haverá patógenos que aderem muito bem à tábua de corte".
Procure o número mágico no forno
Talvez uma das tarefas mais intimidadoras para um chef de ação de graças seja descobrir quando o peru está pronto. Felizmente, você só precisa se lembrar de um número: 165 graus Fahrenheit (74 graus Celsius).
Salmonella e Campylobacter são mortas quando a temperatura atinge 165 F, disse Chapman. O truque é ter certeza de que o pássaro inteiro atingiu essa temperatura, não apenas a parte externa ou a coxa.
"A porção da perna tem mais área de superfície, por isso vai cozinhar muito mais rápido que as partes internas", disse Chapman. "Sua perna pode aparecer 180 graus enquanto o peito não atinge os 165".
Use um termômetro digital sensível à ponta e teste várias partes do pássaro, especialmente nos músculos espessos, longe da cavidade ou osso do corpo da Turquia.
Não esqueça os lados
Cozinhar é a chave para eliminar erros desagradáveis como Salmonella, então tome cuidado se estiver servindo acompanhamentos crus neste Dia de Ação de Graças. Certifique-se de que eles não entrem em contato com gotas de peru cru e mantenha-os longe de utensílios contaminados com peru.
Lavar frutas e legumes crus pode se livrar de grãos e pesticidas, mas não fará muito para reduzir patógenos, disse Chapman. O sabão e outras soluções não são melhores que a água corrente fria, acrescentou.
Para manter os alimentos crus seguros, armazene-os abaixo de 5 ° C, disse Chapman.
Cuide das sobras
Todo o cozimento está pronto e você pode relaxar, certo? Quase - mas você ainda precisa guardar as sobras. A chave para as sobras seguras é resfriá-las rapidamente para a mágica 41 F, disse Chapman. Como os alimentos do Dia de Ação de Graças tendem a aparecer a granel, jogar um monte de alimentos quentes em um recipiente gigante não é a melhor opção.
"Se você tem esse grande tanque de molho ou o que quer, certifique-se de dividi-lo em tamanhos menores para obter a ação mais assustadora no menor tempo possível", disse Chapman.
Para esfriar a Turquia rapidamente, corte a carne dos ossos e divida-a em sacos plásticos com zíper colocados sobre uma prateleira na geladeira, disse Chapman. Esse método permite que circule muito ar fresco, resfriando o peru e deixando-o pronto para lanches da meia-noite pós-Ação de Graças - e dias de almoços de sanduíche de peru.
